【薬膳の基本】食物の五味五性を知る

薬膳を勉強する中で印象的だった、陰陽五行説という思想について「【陰陽五行説を知る】心がふわりと和らいだ話」でご紹介しました。

ここでは、薬膳と陰陽五行説の関わりについて考えながら、食物の五味五性についてまとめたいと思います。

食物の五味五性とは？

古代中国の自然哲学である陰陽五行説の五行説では、万物は木・火・土・金・水の5つの基本要素から成り立っていると考えます。

中医学および、中医学の考えを取り入れた食事療法である薬膳は、陰陽五行説が起源となっています。

そのため、薬膳ではすべての食物を5つに分類して考えます。

その考え方が、「五味（ごみ）」と「五性（ごせい）」のふたつの観点です。

食物の五味（ごみ）

5つの基本味の「五味」

人が舌で感じ取る味覚は主に 「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」の5つに分類される、と言われています。現代ではこれを5つの基本味「五味」と言います。

「辛味」や「渋味」は刺激やしびれの感覚とされており、味覚には含まれません。

ですが、この5大味覚は仏教やアーユルヴェーダなど、ルーツによって異なる味を指すことがあります。

薬膳の五味と身体に働きかける作用

薬膳における食物の五味とは、

✅酸味

✅苦味

✅甘味

✅辛味

✅鹹味（かんみ）

の5つです。

これは味覚だけに頼らず、古代中国の時代に、身体に働きかける味覚の作用などをふまえて、経験学的に区別されたものです。

薬膳では五味の特性を活かした食事を取ることで、味覚で楽しむだけでなく、体調や体質のバランスを整える効果があると考えられています。

以下は薬膳における食物の五味と、身体に働きかける作用の一例です。

五味	酸味	苦味	甘味	辛味	鹹味
主な食材	柑橘類・梅干し・酢	ゴーヤ・山菜・コーヒー	穀類・イモ類・砂糖・豆腐・豚肉・卵	大根・しょうが・ニンニク・ネギ	魚介類・海藻・塩・味噌・豚肉
主な作用	筋肉や内臓を引き締める	・下熱作用 ・過剰な水分の排出	緊張を緩める	・身体を温める ・発散作用	・固まったものを柔らげる ・排泄効果

※参考文献によって主な作用や食材の五性が異なることがあります。

※甘味+酸味など、複数の味をもつ食材もあります。

食物の五性（ごせい）

薬膳の五性と身体に働きかける作用

薬膳の五味が味の分類であるのに対して、五性は食物の性質の分類です。

性質とだけ聞くと、ピンとこないですが・・・

薬膳における食物の五性とは、

✅熱性

✅温性

✅平性

✅涼性

✅寒性

の5つです。

文字を読むと分かりやすいですね🤗

身体を最も温める働きがあるのが熱性で、最も冷やす働きがあるのが寒性です。

平性は冷えも温めもしない、ニュートラルな食物です。

陰陽五行説の陰陽論では、森羅万象は全て「陰」と「陽」の2つで成り立っていると解釈されており、人の身体も陰と陽のバランスに当てはめて考えます。

薬膳では、陰陽バランスを整えるために、冷えた身体に温性の食物を取り入れたり、火照った身体に涼性の食物を取り入れたりします。

以下は薬膳における食物の五性と、身体に働きかける作用の一例です。

五性	熱性	温性	平性	涼性	寒性
主な食材	ニンニク（生） 唐辛子・胡椒	ニンニク（加熱） ねぎ・鶏肉・羊肉	キャベツ・卵・牛肉・豚肉	レタス・いちご・鴨肉	トマト・すいか・ゴーヤ・豆腐
主な作用	・代謝アップ ・内臓の働きを活発にする	・身体を穏やかに温める	・身体を冷やしも温めもしない ・ニュートラルに保つ	・身体の熱を鎮める ・身体を穏やかに冷やす	・水分を補い、毒を排泄する ・身体の熱や炎症を鎮める

※参考文献によって、牛肉を温性に分類したり、トマトを涼性に分類するなど、多少差異があります。

【まとめ】食物の五味五性

五味五性は食物の陰陽五行説

古代中国の自然哲学である陰陽五行説。

五味五性は、この自然哲学から生まれた食物を５類に分ける考え方です。

食物が「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「鹹味（かんみ）」のどれに当てはまるか

食物が「熱性」「温性」「平性」「涼性」「寒性」のどれに当てはまるか

薬膳というと、食べにくい香草や手に入りにくい生薬などを使った料理をイメージする人も多いと思いますが、実はこの2つの観点で食物を選べば、気軽に薬膳を楽しむことができるのです🤗

五味五性で薬膳を気軽に楽しむ

例えば、、、暑い夏のある日。

そう思い立って、スーパーマーケットで、ネギ・ゴーヤ・豆腐・豚肉・卵を買ったとします。

それぞれの食材がもつ五味五性を組み合わせると、下の図のようになります。

	ネギ	ゴーヤ	豆腐	豚肉	卵
五味	辛味 ・身体を温める ・発散作用	苦味 ・下熱作用 ・過剰な水分の排出	甘味 ・緊張を緩める	甘味・鹹味 ・緊張を緩める	甘味 ・緊張を緩める
五性	温性 ・身体を穏やかに温める	寒性 ・水分を補い、毒を排泄する ・身体の熱や炎症を鎮める	寒性 ・水分を補い、毒を排泄する ・身体の熱や炎症を鎮める	・身体の熱を鎮める ・身体を穏やかに冷やす ・固まったものを柔らげる ・排泄効果	平性 ・身体を冷やしも温めもしない ・ニュートラルに保つ

ゴーヤは熱く火照った身体を冷まし、ネギは身体にこもった熱を発散しながらも、極端に身体が冷えるのを防いでくれます。

豆腐や豚肉・卵は身体の緊張を緩めてくれ、夏の疲労回復にも効果がありそうですね。

ゴーヤチャンプルは、ビタミンCが豊富なゴーヤと、たんぱく質が豊富に摂れる豚肉や豆腐、卵などから、現代栄養学でも夏バテ予防や疲労回復に効果的なメニューと言われていますが、薬膳の五味五性に当てはめても暑い夏にピッタリなメニューだと思いませんか✨

食べにくい香草や手に入りにくい生薬など使わなくても、スーパーマーケットで簡単に手に入る食材で、薬膳は気軽に楽しめるのです。

実は、薬膳と思わずに作っているカレーライスや肉じゃが、生姜焼きなど、普段口にしているあなたの食事は、立派な薬膳料理だったりするかもしれません🤭

五味五性を気軽に楽しむこと、これこそが薬膳料理のはじめの一歩なんです😌

五味五性は身体に働きかける

✅五味五性には、それぞれ身体に働きかける作用がある

五味	酸味	苦味	甘味	辛味	鹹味
主な食材	柑橘類・梅干し・酢	ゴーヤ・山菜・コーヒー	穀類・イモ類・砂糖・豆腐・豚肉・卵	大根・しょうが・ニンニク・ネギ	魚介類・海藻・塩・味噌・豚肉
主な作用	筋肉や内臓を引き締める	・下熱作用 ・過剰な水分の排出	緊張を緩める	・身体を温める ・発散作用	・固まったものを柔らげる ・排泄効果

五性	熱性	温性	平性	涼性	寒性
主な食材	ニンニク（生） 唐辛子・胡椒	ニンニク（加熱） ねぎ・鶏肉・羊肉	キャベツ・卵・牛肉・豚肉	レタス・いちご・鴨肉	トマト・すいか・ゴーヤ・豆腐
主な作用	・代謝アップ ・内臓の働きを活発にする	・身体を穏やかに温める	・身体を冷やしも温めもしない ・ニュートラルに保つ	・身体の熱を鎮める ・身体を穏やかに冷やす	・水分を補い、毒を排泄する ・身体の熱や炎症を鎮める

✅五味五性を気軽に楽しむことが、薬膳料理のはじめの一歩

それは分かったけど、何をどう選べばいいのか分からない、と思う方もいるかもしれません🤔

五味五性の「五味」にはそれぞれ、身体の特定の臓器に働きかける作用があると考えられています。

本格的な薬膳料理では、この臓器への働きかけを応用して、その人の体調や体質に合わせた食事を提供します。生薬などを取り入れることで、さらに薬効を期待する事ができます。

はい！いきなり難易度あがりますね🤣

ですが、香草や生薬を使わなくても、五味五性が持つ臓器への作用を知れば、色んなアイデアを気軽に試すことができると思います🤗

こんな風に、この料理がいいかな？とか、この食材を足したらどうかな？などと、考えるのは楽しいものです😊

家庭料理はお薬ではありませんし、たとえ目的から少しずれた食材を選んでしまったとしても、一度の食事で副作用が起こるものではありません😆

ビギナー主婦のゆる薬膳、ワタシはそんな気持ちで初めています。

「五味」が身体の臓器に働きかける作用については、次の投稿でまとめたいと思います😌

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